Fabrication du parmesan [...]

Il faut que les laitières soient bien loin de toute odeur, écuries-vacheries, et surtout porcheries et poullaillers, être aussi loin des grandes routes.

Pour le parmesan de 1ère qualité, le lait doit être écrêmé. On en fait aussi avec du lait moitié écrêmé, mais il se conserve moins que l'autre.

On rassemble le lait écrêmé et on le fait chauffer à 20 ou 25°R.

On y met alors la [...] ; on agite bien, on retire du feu, on laisse cailler.

Pour la [...], on prend la caillette d'une jeune veau, on y ajoute un peu de vinaigre, on la sale à l'extérieur ; on la déssèche dans la cheminée.

Le lait étant caillé, on le coupe en parcèlles aussi petites que possible.